第二百六十四章 两道菜做六天
第二百六十四章两道菜做六天 老太太乐得不行：“你也别老惯着她，听说她就提了一句，你便想法把赵学士的白龟都赢给她了？那可是赵学士的心头宝贝。” 苏油笑道：“换的，用音律之学和《西南图志》，同赵学士换的，还搭了一副眼镜。我这是投其所好，老头可不算吃亏。” 老太太笑道：“赵学士如今甚得官家看重，你小心考试的时候落到他手里。” 苏油乐了：“要真落到他手里倒好了。他的疏奏我起草过不少，到时候照猫画虎来一份，他总不好意思自己把自己给发落掉吧？” 一番的装乖卖丑把老太太逗得前仰后合：“家里来了少年人，气氛就是不一样，老身是有时间没有这么开心了，明润今日便留府中吃顿饭。对了福安家的，前两日宫里赏下的干鲍，大家应该都没尝过，正好明润来了，做出来大家尝尝。” 苏油讶异道：“京中还能吃到海鲜？” 老太太说道：“这也是刚传过来的东西，听闻欧阳内翰还特意为食蛤做了一首诗呢。” 这就是苏油无知了，欧阳修有一首《初食车螯》诗。 累累盘中蛤，来自海之涯。 坐初未识，食之先叹嗟。 …… 车螯就是文蛤，不过海鲜的做法如今汴京很多富贵人家都不会，宋人笔记就写过好几个胡乱处理海鲜，最后把海蜇炸没了之类的糗事。 果然，福安家的估计是石府的膳食娘子之类，面带难色禀告：“老太君，这干鲍的做法，如今汴京城里就没会的，要我说就是官家赏赐下来为难我们来着。” 苏油也笑道：“别废那劲了，这东西两日之内可都吃不成。” 老太太眼神一亮：“明润你会？” 苏油点头笑道：“奶奶，我弄吃的学问，可能比读书还好上那么一些。” 老太太拍了他一下，笑骂道：“小猢狲，可净会胡说！” 石通先不干了：“老太君，明润可真没胡说……” 老太太道：“你闭嘴！这话传入士林，没得让明润被笑话。” 苏油摆手：“这个我真不怕，此乃雅癖。要是读书人没点爱好点缀，那就如一株梅树偏不开花，无趣至极。” 老太太拉着苏油的手：“你们读书人的稀奇古怪老身弄不明白，不过你可真不能走了。” “怎么做这干鲍，你得教给我家膳食娘子，明润我问你，女眷们的交际靠什么？” 苏油顿时就明白了，如今大宋豪富高层，追求的是新奇。石家掌握了料理海鲜的正确方法，就可以打通女人外交路线，为石家恢复往日的影响力，会有不小的帮助。 于是笑道：“是我没想得周全，那这几天就不走了，先去厨房看看都有些什么食材。对了，眉山调料，家里都有吧？” 老太太笑道：“都有都有，石家堡子和可龙里一水之隔，每年都送来好些。” 苏油笑道：“那就成！” 干鲍鱼的泡发方法，是要用一点不沾油的容器，半日换水一次，连续用井水泡发两天，再用温水泡发一夜，然后取出，刷洗干净备用。 不过这事情先不急，苏油先巡查起厨房来。 结果真淘到不少的好东西，干海鲜连鱼翅，刺参，干贝，鲂肚，鱼唇都有。 中国人吃鱼翅的记录，始于《宋会要》。 吃海参那就更早，三国时期《临海水土异物志》记载：“土rou，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目……炙食。” 苏油问道：“干冬菇，干猪蹄筋可有？” 福安家的说道：“冬菇有，蹄筋没有。” 苏油想了想：“去问问外边，弓箭坊或者皮甲坊，或者有。” 福安家的笑道：“得亏少爷提醒，原来家里也是有的。” 苏油摇头：“这下两天都不够，今天主要就是发这些干货，手法也有讲究的，我一样样教你，先从刺参开始。” 光泡发手法就够复杂了。 比如刺参，先泡，后煮，再泡，需要五天时间。 比如蹄筋，需要放入水中浸泡一夜，然后加清水、葱、姜、黄酒，蒸两个时辰，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡一个时辰，剔去外层筋膜，再用清水洗干净。 比如鱼翅，要分出厚薄，先浸泡、再煮焖、再煨煲，一共也得三四个时辰。 比如鱼肚，要用油发。 计算着时间一样样发制，中间的这些日子里，苏油顺便叫福安家娘子做川菜。 直到五天后，才开始正式做菜。 首先还要先制作鲍鱼上汤。 一只老母鸡，两斤猪棒骨，将上料斩块飞水洗净，放入砂锅中加满水和料酒，大火烧开转中火炖煮至个半时辰，放入干贝，眉山火腿，又是个半时辰。 然后处理各种食材。 水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中，加葱段、姜片、黄酒煮一阵子，逼去腥味，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘rou，加黄酒上笼屉，用旺火蒸一个时辰。 同样的，各种配料，都用相应的手法和刀工处理完毕。 接着开始炒料。 锅中留油，旺火烧至七成热时，将葱段、姜片下锅炒出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块翻炒，加入酱油、鸡rou松、冰糖、黄酒、骨汤、桂皮，加盖炖煮后，拣去葱、姜，桂皮杂料，起锅捞出其余各料，汤汁待用。 取一个黄酒坛子洗净，加入清水，放在微火上烧热倒掉，坛底放一个小竹箅，将之前煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入。 再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上。 然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖，并倒扣压上一只小碗。 装好后，将酒坛置于炭炉上，用小火煨一个时辰。 于此同时，处理鲍鱼。 将发好的鲍鱼改十字交叉花刀。 取来眉山腐乳，搅拌成腐乳酱。 煎五花rou，加少许油润锅，放入五花**出油脂，然后加冰糖翻炒，逼出好看的糖色，让五花rou会裹上一层。 加之前处理好的鲍鱼。 加腐乳翻炒。 加入倒入没过食材的热水，加一片香叶、一块桂皮、一个八角。大火煮开后改小火炖煮。 另一边启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，重新封好坛口，再煨半个时辰。 两边几乎同时到达火候，等到五花rou可以轻易被筷子戳入后，加少许生抽调味收汁。 另一边将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面，盖上盆盖。 接着开始配菜，大盆这边，配上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼。 鲍鱼那边，配上清炒芥菜尖。 两道菜，足足花了六天时间，终于可以上桌了。 几日下来，石家人对苏油做菜的讲究都已经无语了，现在汴京城谁要是再敢说苏家是四川荒鄙来的土炊饼暴发户，石家膳食娘子首先就要喷他一脸。 是不是暴发户，不看车马衣服，端看生活习惯。 你家暴发户两道菜做六天？！