第66节
既然叶夭要做菜，身为邀约人的周庆春自然也不能只在旁边看着。 他同样换上厨师服，虽然头发花白，却看上去依然精气神十足。自有一股，整个厨房都成了他的天下的感觉。 或许，这就是大师的绝对掌控力。 周庆春打算做自己拿手的几样菜，文思豆腐、清炖狮子头、软兜长鱼。 也都是淮扬名菜。 周庆春切丝的时候，和叶夭的感觉完全不同。虽然年事已高，但手却非常的稳。整个人站在案板前不动如山岳。据说之前国内某档很有名的美食纪录片，拍摄文思豆腐的镜头就是请的周庆春出山。 他切得非常的快，疾风一般，等到大家反应过来的时候已经切完了。叶夭都不用上前，只在旁边瞟一眼，就知道肯定是最好的效果。 文思豆腐用的汤也是清鸡汤。白的豆腐丝、红的红萝卜丝、黑的木耳丝，在清亮的鸡汤中用筷子一划，就四散开，宛如水墨画中的云雾一般，自带意境感。 “这锅汤是我师傅亲自吊的，从昨天就开始熬起。”彭顺向叶夭介绍道。 吊汤是每位淮扬菜厨师的必学看家功夫。 文思豆腐出锅后，厨房的众人先都盛了一小碗，再把剩下的端到秦钊他们所在的包厢。 叶夭喝了一口，这道菜她已经吃过很多次了。其实从个人偏好来说，文思豆腐并不是很对她的口味。她偏好吃rou，而这道菜，本质上就是个豆腐羹。但豆腐羹，不同的人做出来，也分好喝和不好喝。 周庆春的这碗豆腐羹，就属于好喝中的顶级，鲜美异常。 “好喝！”她赞叹一句。 这是汤的功劳，在清汤的调停下，所有的食材滋味各异却又和谐统一，一点儿也尝不出豆腥味儿。 就连杜望这个纯rou食党，都喝得津津有味。 “文思豆腐其实只是刀工的艺术，”周庆春看着大家喝得欢：“我自己反倒是更爱吃清炖狮子头。” 叶夭和杜望巴巴的看着他，言下之意：“那您倒是赶紧的呀。” 周庆春呵呵笑一声，把灶上一个早就炖煮着的砂锅揭开盖子：“这道菜时间比较久，我已经提前准备了。” 砂锅一开盖，香气扑鼻。但和之前的杂烩头碗不一样，不是霸道浓烈的香，反而很细腻，很清雅。一颗一颗婴儿拳头大小的圆圆的狮子头在砂锅里上下沉浮，看着就喜人。 包厢里，秦钊他们已经将前菜和文思豆腐吃得七七八八。 “周大师的厨艺还是一如既往。”秦钊满足的放下汤匙，“我甚至觉得比我几年前吃到过的还要好。” 对于一位老人来说，在退休后还能保持巅峰状态甚至是往前又迈了一步，是非常难得的。 大家顾不上说话，只是点头附和。 刚吃完，服务员已经将一盅盅清炖狮子头端到了众人面前。 第86章 十年花雕熟醉蟹 清炖狮子头是淮扬菜中的经典, 基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。 接下来要上的软兜长鱼也是。 周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能更经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉, 做得更好吃。这就是他的本事！ 就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来，就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道更浓更重, 而是，要更有灵气。这种感觉只可意会不可言传，让人捉“摸”不透也欲罢不能。 狮子头的rou并不是rou泥, 而是rou丁，里面夹杂了荸荠, 柔韧中带着清脆的口感。经过两个小时的炖煮，汤汁已经完全浸润到狮子头里, 肥腴鲜嫩。 “就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。” 其余几人之前都没吃过周庆春做的菜，谢三就有点疑“惑”：“好像和我吃过的狮子头都不大一样, 味道似乎更淡一些, 但却又更鲜了。” 这相反的两端是如何糅合在一起的？ 厨房里, 叶夭也问出了这个问题。 周庆春神秘一笑，揭开另外一个大锅, 叶夭和杜望往里一看，也是汤。 “秘密就在汤里。” 叶夭舀了一小碗，尝了一口，挑眉道：“这是素高汤。” 大多数的高汤，是用rou来熬煮。比如开水白菜所用的高汤, 就是用鸡鸭以及蹄膀这些大rou来熬，再用rou臊来扫至清亮。刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤，顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。 “白菜梗、黄豆芽、白萝卜, ”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤“色”不会那么淡，是口蘑干！” 周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加了竹荪。然后放了几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。” 叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤“色”红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得了另一番风味。 和传统的素高汤又有些不同。 “狮子头本就是rou类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太重，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感更清爽。” 叶夭分析出了周庆春的意图，颇为欢喜。 “不错。”周庆春点点头。 接下来，他做了软兜长鱼。全程都没有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。 “我爷爷就是这样。”周毓和杜望作为在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在了一起。他悄悄的对杜望说：“他说即使是相同的两个方子，不同的厨师做出来，也有着不同的理解。” 而包厢里的人已经一道一道，吃得不亦乐乎，简直就是饕餮盛宴。 软兜长鱼就是鳝鱼，切长丝炒制勾芡，因为用筷子夹起时，两头垂下，像是小孩肚兜上的带子，所以得了这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。 周庆春出手炒制的软兜长鱼，焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫，简直让人神魂颠倒，谢三就着那一点点芡汁硬是多吃了一碗饭！ 谢三想拍下来发微博，后来一想周庆春大师已经退休，今天自己只是机缘巧合来蹭到了这顿饭，若是发出去给大师惹来了麻烦，反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是，他硬生生的忍住了拿出手机的冲动。 后厨也在边做边吃，彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛了盘放在保温箱中，待会儿可以再吃一遍。 吃完了周庆春的手艺，接下来，要轮到叶夭了。 叶夭在来之前已经想过，要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜，之前做过的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算，不过在庆云楼吃到了蟹之后，她忽然想起了珍玉楼曾经的另一道压轴大菜，当时受到异常追捧，每到季节时都需要提前几天预定才能吃到。 十年花雕熟醉蟹。 还有一道小品，冬瓜蟹钳。 “珍玉楼的菜品，其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家，食材中用了很多珍贵时鲜，蟹就是其中之一。” 她向大家介绍叶家菜的来龙去脉。 每一个菜系，都和历史以及地域有关系。比方雾都的江湖菜，就起源于其江流汇合之地的码头文化，麻辣而凶猛，反映的也是雾都人民火辣又爽利的“性”格；而官府菜，由士绅阶层流出，讲究的是食不厌精脍不厌细，用料和做法都非常讲究，也不太会有过于重口味的菜。 叶家菜，介于两者之间。叶仕理既传承了官宦子弟的口味偏好，但他本人又游历四方，汲取了不少地域特“色”，因此叶家菜又不仅仅限于官府菜，同样有着杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。 不过，叶夭今天要做的蟹，却是叶家官府菜中的代表。 杜望把一个小玻璃瓮递给她，大家这才发现，这位小哥身上还真带了不少东西。他不好意思的笑一笑——要不是这儿都是凡人，他早把这些扔进储物镯子里了。哎，人间界就是这点不好，不能堂而皇之的使用法术和相关物品。 叶夭接过来，从里面取出来四只蟹，个头很大，张牙舞爪：“十年花雕熟醉蟹，需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁，把蟹腌上两天，这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上才开始准备，时间稍微短了点儿，味道可能会稍有欠缺。” 夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾，就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短了，另外减少了一些香料，相比之下，还是原版的十年花雕醉熟蟹要更加的经典。 周毓在旁很乖觉的拿了碟子来装盘。 螃蟹红润，而卤汁是花雕酒的清亮琥珀“色”。她刚打开玻璃瓮，一股酒香就弥漫开来，等到装好盘，香味与空气融合在一起，勾引得大家更是饥肠辘辘。 周庆春毫不客气的拿了一只，连一次“性”手套都没戴：“我来尝尝。” 彭顺赶紧拿了第二只，周毓见状，眼疾手快的把第三只给抢走了，眼看盘中就只剩下一只了。反正，他们自己拿来的，应该不用吃的嘛，对吧？ 叶夭好笑的交给一旁的传菜员：“给包厢里的人送去吧。” 至于一只蟹，他们几个人怎么分，那她就不管了。 “之前醉蟹是很民间的美食，不过做法实在是太粗放了，很多腌出来发黑，根本不能吃。”周庆春一边剥壳一边赞道：“醉熟蟹呢，这几年开始流行，但没想到，百年前的珍玉楼就已经开始了这种做法，实在是很了不起！” 蟹rou肥美不提，他眼睛一亮：“你还用了梅子？” 蟹rou的汁水中隐隐带着梅子的清香，略有点酸甜，吃上去十分的清爽，让单纯的酒味里又有了层次感。 叶夭含笑点点头。 “很妙。”周庆春给出很高的评价，“的确如果腌的时间长一点会更好。” “我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大闸蟹才临时想起来做这道。”叶夭转向彭顺，开始准备下一道菜：“麻烦彭先生再帮我准备五只蟹和一只冬瓜。” “行，”彭顺爽快的记下来：“你还有什么食材需要用，尽管告诉我。” 叶夭要做的第二道菜，是冬瓜蟹钳。 当时珍玉楼做蟹宴，十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹钳是最受欢迎的两道菜。后来冬瓜蟹钳平衡了品质和价格，选用普通的蟹rou炒后与冬瓜同蒸，变成了一道大部分人都可以接受其价格的大众菜。今天叶夭要做的自然是原版的宴席菜，需要用到大只的蟹。 庆云楼准备的蟹，品质自然没得说。叶夭开始拆蟹。 冬瓜蟹钳只需要用到蟹的两只大钳子，将钳身里整颗的蟹rou完完整整的拆出，不能有一点点破损，然后留下尖尖的钳子两端。 这是个很难的技术活儿，只见叶夭双手翻飞，不多一会儿，一颗蟹rou就剥了出来。 “咔擦”，都不用工具，双手轻轻一捏，蟹壳就碎了。 围观的众人脑袋上缓缓的飘出几个问号：……？？？ 蟹钳可以说是一只蟹最坚固的部位，作为里面体格最壮，力气也最大的彭顺表示徒手捏碎蟹钳，他是做不到的。 叶夭：……糟糕，大意了。 她有点不好意思的微笑：“我从小力气就有点大。” 杜望在一旁憋住笑，决定要以此为鉴。 众人：……你力气大，你说啥都对，不敢不对。 叶夭取了冬瓜中最精华的部分，用薄刃刀将它雕出圆球，这在厨房雕花中是最简单的造型，但看她动作利索快速，也很有美感。 将冬瓜球置于蟹钳之下，看着就像是一只只蟹抱着小雪球，颇有几分意趣。 而包厢里，此刻正因为这一只蟹而陷入到了微妙的氛围之中。 第87章 砍刀金丝面 秦钊、秦凤声, 谢胜利和谢三看着诺大盘子中的一只孤零零的蟹，陷入沉思之中。