第一百章 孜然羊rou
夏初的晚上，年轻人们总是睡不着的，因为躁动的气氛在体内奔走，喧哗的声音在心里冲突。这是姑娘小伙们奔窜的季节，这是夜色美化妄想的时光。 销售人员们，要么到娱乐场所打望，要么抽空回老家找老婆戏耍，就连一向工作认真的彭总，也已经回佛山几天了。视频连线完全掩盖不了内心的期待，反而激发了马上欢爱的冲动。 我们可怜的冬子，一个人独守空房，百无聊赖。他只好漫步于那些烟火气浓重的小巷子，寻找某些可以安慰的东西，以平衡自己某些邪恶的念想。 冬子并不是一个天生高尚的人，他只不过有些底线。他不是没有年轻人的冲动，只不过内心稍微坚持。对于其他人来说，远方暗恋的对方，或许只是一个幻想，或许只是一个给自己寂寞时的理由。但对于冬子来说，燕子的形象，却代表着他整个过去，忘记过去就意味关背叛，他不想失去，对过去美好的唯一联系。 圣人说过，食色性也。如果不能兼得，那就先满足一样吧。这些天的晚上，冬子流窜于西安的小吃夜市之中，寻找一些新的灵感。这是符合他的身份的，因为他的本质，虽然说不上是厨师，但至少是一个合格的美食品尝者。 任何一门艺术的欣赏，都是要经过训练的。比如目前火爆的文物市场内，对故宫工作过的退休专家，就有些供不应求。他们出来鉴定文物工艺品，就非常受人家认可。他们这种鉴赏能力，其实是因为好东西看多了，自然就专业了。他原来工作的环境，整天跟成百上千种官窑皇家工艺品打交道，自然看得出市场上的东西，高低贵贱。 而美食品尝也是这个道理，并不是说，你有一只灵敏的舌头就可以。 对食物美味的称赞，是分阶段的，也有一个品级的区别。最低级别的人，就是饥饿的人，因为饥饿是最好的调料，哪怕是一碗冷饭，对于乞丐来说，也是人间至味。原始人进化的历史，就是食物进化的历史，原来人类初生时期，饮毛茹血，吃生食。人类当时的智慧与寿命，水平很低。 冬子参观过西安半坡原始人，他们已经开始进化了，他们已经熟练使用火，陶器的制作，是人类使用火过后，最伟大的发明。这个发明，最先用于食物的烹制，人们可以煮东西吃了，烹饪技术开始萌芽。 当温饱问题初步得到解决之后，人类对更高热量的追求，把食物兴趣从植物性食物向动物性食物转移，比如半坡趾里那个著名的陶盆上，就画了人脸鱼身的三角形图画。人们喜欢上了吃鱼。如果没有火的加入，人们吃鱼，估计与北美棕熊的消化系统，差不多。 孟子说：鱼，我所欲也；熊掌亦我所欲也。对动物性食材的追求，让人类的饮食文化进入第二阶段。 第三阶段，就是对烹饪手法的追求。比如食不厌精，是对食材处理的要求；比如烩不厌细，是对烹饪精细化的要求。从陶器进化为鼎，对食物蒸煮，上升到政治层面。 第四阶段，就是对调料的运用。增香提味的调料，如同中草药的发明，都是人类探索自然最伟大的杰作。因为有调料品的加入，食物开始从单纯的满足热量需求，进化到满足味觉的扩展性需求上来。人们创造出了无数多种的食物风味，成为各民族文化的重要组成部分。 第五阶段，就是今天，人们吃饱喝足后，人们尝遍百味后，开始了综合性的需求。比如中国菜，讲究色香味形。也就是视角、味觉、嗅觉等感觉器官的综合参与。加上刺激性调味品，尤其是辣椒的加入，让触角也加入进来。因为辣味实际是一种痛觉，是触觉的一种。 除了这些感觉器官的综合运用，还有一些意识成分的加入，甚至还加入了听觉。比如四川的锅巴rou片，当热油汤淋在guntang的锅巴上时，那滋啦的声音，让人听觉受到刺激，现场感十足。还有进入意识层面的，比如一个菜品，通过形状、名字，加入另外纯意识态的含义。大年三十吃的整鱼，而不是鱼块，寓意就是年年有余，取谐音，传达文化含义。 能够品尝到这些含义的人，过去大多是文化高钱财富足之人，因为他们早已有能力从经济上超越前四个阶段，从欣赏能力上，进入第五个综合感观阶段。 但更厉害的，是厨师本身。他们既是美食的制造者，也是合格的鉴赏家。他们不仅能够吃出一个菜品的好，还能够说出，它究竟好在哪里，为什么这么好。 要不是这天晚上瞎转，冬子根本没意识到，那位写大字的城墙边的老师，居然也是一个美食爱好者。 这是一家路边的普通小吃店，卖的东西也是当地常见的陕西小吃。招牌上写了几个，如然面、葫芦头、新疆rou串，里面柜台里，还有泡的药酒。 冬子本没打算进去吃，毕竟他现在还没饿到必须吃的程度。老实说，冬子因为自己从小吃惯了父亲那些美好的味道，后来吃的菜，基本无法满足他对美食的想象了。由俭入奢易、由奢入俭难。对于味觉，也适用。 但是，仅一个多余的眼神，就让他停止了脚步。那们老师，正在里面靠窗子的地方，喝着酒呢。更碰巧的是，他也刚好扭头，看见了冬子。 没办法，居然人朋友陪着吃饭，冬子觉得今天真是个好日子。进去后，老者居然很自然地往对面的椅子指了指，冬子也就自然地坐下。 菜很简单，就是盘子内，几串羊rou，再加上面前的一碗然面，一杯药酒。 “老师，唱着呢？” 对方并不正面回答冬子，反问到：“吃了么？” “没咧。” 老师看着他的菜，问到：“就这行？” 冬子点了点头。其实，对一个地方美食评价，最为中肯的是当地的食客。对于这位老师来讲，他的经济收入，完全实现了饮食自由。所谓饮食自由，是冬子自己发明的一个词。最先听到小袁给他所说的“经济自由”的概念时，冬子就有了这个发明。 经济自由，是指自己的经济收入，可以满足自己的一切交换需求，说俗气一点，就是如果你不挥霍，不办大事，你的钱用不完。当然买私人飞机、豪华游艇、整天赌博除外。这是一个很高的境界，是小袁的毕生追求。按他的话来说，本公司除了高管与大股东以外，彭总最接近这个目标。 但冬子没有那么高的理想，他只是觉得，饮食自由这个概念，更适合普通人。按国际标准，有一个食物支出占总收入的占比系数，叫恩格尔系数。当时小袁给冬子讲解这个系数时，冬子就觉得，对于中国人来说，这个系数评价发达程度，好像比gdp靠谱多了。 一般来说，恩格尔系数高的，发达程度就低。如果这个数字是0.6以上，那就是说，一个人总收入中，大部分钱都拿来买食物了，那么，这个国家，相对就比较贫穷了。 因为食物是人类生存的刚需，必不可少。 如果在0.4左右，算是小康。如果低于0.3，那就算是非常富裕了。用这个来评价，小袁当时说，中国正处于小康的阶段。但冬子却不这样认为，他认为，这还与每个国家对饮食的重视程度有关。 比如在中国这个把饮食当宗教的国家，食物的支出比例，会比西方人更高。西方的饮食，大不了是牛排鱼子酱之类的东西，法国菜冬子没怎么吃过，但他相信，普通西方人，也不可能天天这么奢侈。所以，从西方人普通餐食习惯来看，一顿饭支出几十块人民币的价值，就已经很可以了。 但是，中国人对食物的要求要高得多。一旦有钱了，胡吃海喝几乎是每个人本能的反应。哪怕是穷人，也会在吃上，挖空心思，付出大量精力与金钱，搞出特别好的味道来。所以，中国的恩格尔系数偏高，有文化习惯的原因。 一个美食家必备的条件，第一条，就是要有食物自由，就得有这个钱，想吃什么吃什么。第二条，得有欣赏美食的鉴赏能力，或者对美的东西有判断能力。第三条，得有时间与精力来研究，还得有能力拓展自己认知的边界。 而这位老师，这些条件都具备。况且，当地美食的百姓，对当地的菜品，最有鉴别能力。就像故宫里的文物鉴定师，他们天天看官窑，所以到文物市场，只需要一眼，就可以判断那是否正宗。 冬子是烤过羊rou串的人，然面也吃过几回。但他知道，这位老师的家距离这个餐馆，是有路程的，必须坐车才能到达这个地方。一个当地有钱有闲的人，专程坐来到这里喝酒吃饭，肯定有他的道理。 老者对着柜台望了望，柜台内的老板娘出来了。 “先来十个rou串，一碗然面。”他又对着冬子问到：“喝点？” 冬子对老板娘说到：“先来二两吧。” 药酒这东西，冬子没喝过，先尝尝。 老师递给冬子一串，冬子拿在口中尝了尝，还是热的，觉得味道非常好。rou质在筋道中，有细腻与顺滑，咀嚼时，除了孜然与辣椒的味道外，还有一些回甘。冬子点了点头：“老师，这味道绝了，可能在西安，这是我吃到最正宗的羊rou串了。” “西安没有正宗羊rou串，这叫新疆rou串。”老师纠正到：“我们西安从来没产生过所谓本地羊rou串，我们几百年来，都以新疆rou串，作为正宗。” “这是什么道理呢？” 老师慢慢介绍了这个rou串的历史。早在汉唐时期，长安城就有西域人士来定居了，带来了这个rou串。在长安流传上千年的rou串，也算是当地特色了。但是，因为一个香料的原因，大家没有把它当成长安特产，保留了新疆rou串的名称。 这个香料，就是孜然。它传进来的历史，可以追溯到1800年以前。那是汉朝初年时期，它改变了汉朝人的味觉系统，从此扎下根来。孜然本来可以生吃也可以熟吃，目前在世界各地，用它的方法各异其趣。比如在印度，它就是调和咖喱的主要原料之一，但在中国，主要是用在rou串的烧烤之上。 冬子的rou串上来了，冒着热气，冬子又吃了一串，感叹到：“新疆rou串，这个嚼劲很特别啊。” “你吃出来了？小伙子，看你年纪很轻，但这个美食功夫不低啊。今天，像你这样年纪的，能够细品味道的人，不多了。”老者说到：“这必须是羊腿rou做成的，才能称为正宗。” 原来是这样，在容城时，冬子做羊rou串，可没有这么多讲究。毕竟，在湖北那地方，羊rou本来就很少，挑来挑去的机会不多。羊rou如果你只买羊腿，那价格会非常昂贵。况且，内地人吃羊rou串，主要是尝那个味道，做得比较小，不像手中这种，rou串很大，吃十串，就可以半饱了。 “我知道，这里面的瘦rou扎实，肥rou也可以在烧烤过程中，因为油的析出，让整个rou显得细腻顺滑，但是顺滑细嫩到这个地步，估计是火候的原因吧。这rou串不像我们内地，表面要烤糊，他这，只需要把rou烤白，就拿出来了。” 老者看了看冬子：“小兄弟，你还真是个行家。连这区别都说出来了，真不简单。有的人吃了一辈子羊rou串，说不出区别，更说不出做法，你一眼就看出来，真不简单。你家有厨师吧？” 冬子只好点头承认，但没细说。 老者喝了一口酒，表情从痛苦到舒展，咂吧有声，诠释了烈酒从呛鼻进口到入喉后的整个过程。 “这样顺滑，除了火候与肥瘦外，还有它在腌制时，加入了内地通常不用的材料。” 冬子一听，干货就要来了，睁大了眼睛。 “它加入了洋葱，当然要剁碎，这是为了绵里带脆，让口感丰富。更重要的，它在腌制时，还加入了一点牛奶。” 加牛奶？这恐怕是冬子想都没想到。但他并没有吃出奶香味来，可能在烤制的过程中，牛奶味被蒸发，并且被洋葱和孜然辣椒所掩盖，经过老者一提醒，冬子再吃了一口，还真是，这几位调料中，还真有一点隐约的牛奶味道，只是不加辨别，难以察觉而已。 从传统上看，内地人喝牛奶都只是近几年的习惯，更莫说它在传统饮食上的运用了，所以，冬子觉得陌生。 既碰上高手了，当然得不虚此行。冬子举起杯子，向老者作了敬酒的动手，两人就共同经历更让痛苦与舒展。当面色舒展后，话也就通顺了。 “老师，你怎么这么了解这个制作过程呢？” “嗨，我喜欢在这里吃，已经好几年了，吃久了，就跟老板像是一家人，有啥不知道的？” “那它还有什么窍门呢？” “你吃出来甜味没有？” “对，我吃出来了，有回甘。” “对，他们在腌制时，就加了白糖，但是由于白糖是与其它大味调料混在一起的，所以，刺激作用不明显，最开始尝不出来，但吃下去后，你会有留意，这就是所谓的回甘。如果没有腌制入味，直接在它的表面刷糖水，那烤出来的甜，就不是甜了。” 冬子当然知道这方面的东西，本能地说到：“那会发苦。” “对，行家！”老师举起杯子，也是敬酒的意思。“当然白芝麻你是看见了的，就是表面，包括孜然与辣椒面，都是在撒在外面的，这些一眼看明白的东西，就不需要我介绍了吧。” 冬子笑到：“这些东西，其实在腌制时，也需要。最后烧烤时，也需要，它们是主料嘛。” “那这样说，烤的时候，刷什么油，你也清楚了哟？” “橄榄油，必须的。当然，烤的时候，也要不停地给盐，除了增加味道以外，还可以压灰。” 其实，这是一个窍门。一般烧烤时，rou串的油滴在通红的木炭上，会产生明显的扬灰过程，如果像内地rou串，讲究外焦里嫩，外面的糊皮混一点炭灰，反正这东西也无毒，倒没什么。冬子家的烧烤，按父亲的要求，是必须要掏炭灰的。父亲的教导是：人家是来吃rou的，不是来吃灰的。抑制炭灰乱飞的办法，就是丢盐。所以，腌制时盐不能放得多。 腌制进盐放少了，那就意味着保存时间短。所以，冬子家的rou串，一般是当天腌制当天卖完。有的羊rou串摊主，腌制时盐放得多，今天卖不完明天卖，表面上rou同有坏，但口感却差了很多，如果里面扬灰太多，会给人一种很不好的感觉。这其实是老陈烧烤被人称赞的背后原因。 尤其是这新疆rou串，烤出来白里透红，油亮光洁，不可能让它沾上炭灰，处理的方式，当然是在烧烤时，经常丢盐粒的结果。一部分盐来压灰，一部分盐留在rou上，增加了硬度。这就要求，在腌制时，不能搞各过咸。 “看样子，你确实是美食的行家，了不起。” 冬子谦虚到：“就是好吃，算不上行家。” “那你也是在说我贪吃咧？”老者这一反问，两个人都笑了起来。 “其实，要说中国最好的艺术，并不一定是书法或者戏曲，照我看，是饮食。甚至，世界上几个饮食大国，最高端的艺术，也是它。” 老师这一拨高，让冬子有引起猝不及防。 “把贪吃说得这样高大上的，恐怕是您老人家了。” “你想，绘画艺术，最多是通过视角传递思想，对不对？音乐是通过听觉。就是戏剧，也只不过是视角与听觉的结合。那么，把所有感觉器官都用上的艺术，除了美食，还有什么呢？” 冬子一想，如果这样评价的话，还真有点道理。 “况且，它还有两个特殊的特点，是其它艺术所不能比的。”老者喝了一口酒，看了看冬子的酒杯，冬子也喝了一大口，以赶上老者的进度。 “第一个，它是形而下到形而上都打通了的艺术。怎么说呢？人人都要吃饭，这是形而下，满足生存需求。但是，它所带来的愉悦感、快乐感，包括咱们喝酒时的升华感，都属于形而上，对不对？” 冬子不太懂这些哲学类的东西，反正，意识方面的东西，就算形而上吧。 “第二个特点，就是欣赏与创造者最多的一门艺术，流传时间最长的艺术，对社会作用最大的艺术。可以这样说，它是人世间最大的艺术门类，没有之一。” 这个说法就相当拨高了，冬子以为，只有贪吃的人，才说得出来。 “你看，哪个老百姓，对美食没有追求呢？哪怕就是吃土豆，我们陕北最苦的人，也把它搞成洋芋擦擦这种花样。这是谁创造的呢？也是普通的人。创造者与欣赏者，属于几乎每一个普通人，所以它是最广泛的。况且，人们每天都有机会创造与品尝它，所以，他占有我们生命的时间，是最长的。从历史上看，从最开始只有烧烤的烹饪方法，到后来发明陶器蒸煮，人类的进化史，就是食物烹饪的演变史，这是历史最为悠久的艺术。” 冬子想了想，作为酒友，附和对方的观点，是起码的酒德。“对，起码十万年以上了。” “那么，问题来了，创造者与欣赏者最多的艺术，经历时间最长的艺术，它的产出量是不是最大的？” 当然，冬子点了点头。 “如此巨量的产出量，按一般概率来算，它出现精品的数量，是不是最多的？” 老者不愧是老师出身，写大字时不讲逻辑，喝了酒，反而逻辑清晰得不得了。可能，不讲逻辑是他的爱好，讲逻辑是他的职业。 冬子不得不承认，他的观点，很有说服力。但是，把厨师当成最高端的艺术职业，他从直觉上，还是转不过这个弯来。因为，他自己，并没有高大上的习惯。