第三百零二章 先打个样

    “关于菜这方面，我倒不担心，毕竟，我们有强大的后援团，冬哥，你对厨艺的理解，包括吴李两位老师，没多大问题。”

    听燕子这么说，冬子问到：“你说的后援团，是什么意思？”

    “这你还不懂？司徒师傅，他开大酒店的吧？刘大师，饭店开到全国，如果要问经验，他们都是顶级的师傅。我倒担心，我们管理的能力和人才，不能光靠引进，还得培养自己的人才是。”

    两人相视一笑，居然在默契中，达成了共识。对了，前一次他们结婚时，丁哥丁嫂就说过，刘大师，在武汉开了一家大型酒店，他们还去住过几天。这不正是好机会嘛，把许玫和小樊送过去，培训一下，不管结果如何，至少也长见识了。

    有时候，建立在感情基础上的经营合伙人，沟通成本很低。有时候，建立在爱情基础上的婚姻，夫妻双方沟通，仅需要一个眼神。

    这天，冬子提出要开发菜系，两位师傅却不知道，他所说的重心在哪里，尽管冬子反复作了说明。但是，可能因为冬子表达方式有问题，还是师傅的理解有问题，反正，大家越说越糊涂了。

    沟通成本太高，那是因为信息不对等，或者说，默契程度低。

    因为c姨所说的容城即将到来的巨大变化，不仅属于商业机密，更属于更高层级的秘密，不能乱说的。反正，小舅在行政机关，冬子这几天跟他接触过，他也没说过这类事情。一些熟悉的行政官员，到这里来吃饭，冬子也跟他们闲聊，他们也没提起。

    喝了酒的人容易说真话，官员们的保密意识也不一定那么强。但是，他们不说。说明，他们可能真不知道。

    所以，自己要把对面租下来开大酒店，还要准备到新区去开分店，甚至以后要做标准化食品工厂，这些远景设计，根本不能说。

    由于失去了开大酒店的大前提，所以，冬子要求大家说研究系列菜品的说法，就显得突兀。

    “反正，从饮食的最底层说起，就对了。”冬子这一强调，马上引来李老师的疑问：“陈总，你倒底说的啥？我们也不知道要怎么谈。这样，反正，你也是见多识广的大师傅，不如你先说一堂，给我们打个样。我们也好按你的模式来套，我们可以准备一下，行不行？”

    吴老师也是这个意见。反正，周围的，许玫和小樊，听得也是云里雾里，也想听听，冬哥专门来谈的样板，究竟会是什么样子的。

    “好吧，我所说的，先从饮食的底层说起。大概分这几个方面，第一个层面，人体的需求与食材的营养。第二个层面，食材的特点及烹饪的手法。第三个层面，是色香味型的制作。最高的层级，才是菜系搭配与独家特色。至于营养学，这是第一个层面的，这个事，吴老师李老师，是专业的，我就不班门弄斧了。我今天，从第二个层面来说。也算是底层说起吧。”

    平时，冬哥都主要是请两位老师说，自己最多插话，或者参与讨论。但轮到老板本人，像上课一样单独谈一个话题，这还是比较新鲜的，大家集中了精神。

    这里没有吃瓜群众，但有人端了两盘瓜子上来了，也续了茶，看样子，吃瓜子的群众，倒是有兴趣了。

    “那我，从何谈起呢？两位老师是专家，我是业余的，如果我说错的，你们及时批评。我唯一做得时间最长的东西，当然是羊rou了，这方面，我算半个专业人士。我今天，就来给大家说说我个人的理解，关于羊rou的各部位，在饮食中的特点。吴老师，李老师，这算是底层知识吧？”

    “算，绝对算。了解食材，就得要这样精细。”

    “好，我就按这个说了。一只羊，作为食材，可以分为多少部分，它们用哪些方法烹饪出来更好吃，它们对人体，有哪些好处，口味上有些什么特点。我只能说我知道的，我不是动物学专家，也不是畜牧兽医，我只是个半路出家的厨师。”

    他的话在别人听来是谦虚，其实，对于他自己来说，这只是实话。因为，见识越广的人，见过高手越多的人，他对自己的实力，评估得越准确。

    “以我所知，我把羊rou可供食用的部位，划分为25个部位，它们的特点，我只知道个大概。”

    冬子一说到这里，下面就有服务员感到惊叹了。有人小声说：“不就是头rou蹄和肚杂嘛，怎么分得这么细？”

    其他人，没接这人的话茬，仔细听冬子一一道来。

    羊rou，古称之为羝rou、羯rou，因其既能御风寒，又可补身，故为全世界普遍最受欢迎的rou品之一。特别是每逢秋冬季节，几乎会掀起全民吃羊rou的浪潮。羊rou的吃法非常多样，蒸、烤、涮、焖、炖等等，几乎是无所不能。

    第一个部分，讲羊头。日常生活中吃羊，都是以羊rou、羊排、羊杂为主，很少有人会去吃羊头，大抵是因为羊rou膻味较重，且难以处理之故。其实羊头若处理的好，反而比其他部位更多一份惊喜。羊脸rou质细腻，鲜嫩多汁;羊舌全是精rou，入口紧实，很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼则有些“黑暗料理”的意味，细细品味，rou质却又脆嫩又劲道。

    整只的羊头通常以卤制为主，满满的胶原蛋白，丰胸又养颜。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴，是将羊头用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。

    顺着往下，就进入第二个部分了，羊颈。又名羊脖子，肌rou发达，肥瘦兼有，rou质干实，夹有细筋，通常切成圆形片状，去骨做成颈rou排。可用于红烧、焖炖。西餐中，羊颈rou常用来炖、焖、做rou酱或者其他慢炖料理，这种富含胶质的活rou，料理完的出品rou质柔滑美味，口感丰富。也可用于制作rou馅和丸子。

    接下来的部位是羊肩rou，即肩背部位的rou，由互相交叉的两块rou组成，这部分的rou湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色湿润的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥rou层。由于肩部活动较多，所以羊肩rou纤维长，rou质要粗一些，肥筋也比较多，汁多肥嫩。通常整块带骨出售或切半出售。适合涮、煎、烤。

    当然，有一个部位，大家容易忽视，其实，在某些菜系只，拿它作文章的，也很有意思。这就是：羊上脑。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部帮故称上脑。其特点是脂肪沉积于rou质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。

    我们到西餐厅吃过的，就知道，有一个最常见的菜叫烤羊排。我们在西北，尤其是在西安，就知道，我们中餐中，烤羊排也是一道好菜。我们在酒店吃饭，在中餐桌上，烤羊排，一般烤得比较熟，撒上面包糠之类的，样子好看，也好吃。可以这样说，整只羊，如果要推出喜欢人数最多的部位，就是它了：羊肋排。

    羊肋排是整只羊最优质，也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，接近羊身中部位置。这部分的切块由7-9条肋骨组成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，rou质软嫩，细腻多汁，适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。

    西餐中根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的rou切除,使骨头部份裸露,骨头另一端是一部份圆形的腰rou或肋rou，称之为法切羊肋排;接着将羊排之间的筋膜切断，将之绑成皇冠状的圆形，称之为“皇冠羊排”;将两块羊排骨头交叉绑在一起，看起来很像两排举剑的仪仗队，所以就叫做仪仗队羊排。

    所以，大家在酒店工作，如果到了西餐厅，点菜时，就要成为行家，懂得这些同一部位因做法不同，所具备的特点。当然，点羊排，不要随便说几成熟几成熟的。按西方人搞五成熟，你肠胃要造反。但是按我们的习惯，你想点十成熟，那就闹了笑话。

    说到这里，许玫问到：“那我该怎么说呢？”

    “你点七成熟，这是指羊排。牛排，点六成熟。这样，你既下得了嘴，又不露怯，这就对了。”

    又学到一个常识，大家都很满意，就听冬哥继续说下去。

    接下来的部位，中餐西餐都很常用，它就是羊外脊。

    外脊rou位于脊骨外面，贯穿整个脊背,呈长条形，长如扁担，所以又称为通脊、扁担rou、硬脊。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，rou质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。这一部位出rou率较少，非常珍贵，属于分割羊rou的上等品。国外将这个部位称为纽约克。

    与之相对应的，有外就有里，所以，下一个部位，讲的是羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条rou，从腰子到分水骨之间的一条rou，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的rou(也有叫腰柳rou的)。因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊rou”。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。

    说到这里，服务员中，有位平时打荷的男生发言了：“陈总，我在河南打工时，当时包工头请我们吃了一顿羊蝎子，好吃得很，它是什么部位的呢？”

    他这一问，引起了大家的兴趣。毕竟，这个菜，人们要么吃过，要么听说过。这几乎是现在北方最畅销的一个菜了。其实，这只是以羊的部位命名的菜，做法各有千秋。

    羊蝎子就是带里脊rou和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖，吃的时候必须上手才够满足。

    “对对对，当时我们就是拿在手上啃，用力吮，民工嘛，不讲究。”那位男生赶紧说到：“听你这么一说，讲究人，也上手啃吗？”

    “当然，讲究人，也是用嘴吃饭的。”吴老师这样一插话，气氛更活跃了。

    下一个部位讲羊胸rou。其实就是羊的前胸软骨两侧的rou，是羊rou中最便宜的部分。这一部分rou像海带一样薄长，这部分有肥有瘦还带筋，虽然略显肥腻，但是非常适合做烤羊rou串或者清蒸羊rou。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮，一段时间后，脂肪会融化在汤中，剩下的羊胸rou只会让人觉得柔滑细嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢炖酿馅羊胸rou。

    有一个部位，大家不太注意，也很少有人听说过。但是，它做出来，也很有特点，那就是：尾龙扒。

    尾龙扒是指羊的臀尖rou,也俗称“大三叉”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。rou质较好，有适当的脂肪渗透其中，柔嫩的rou质搭配细密油花，风味浓郁、细腻可口，去掉上部一层筋膜后甚至可代替里脊rou使用。煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。

    臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫羊烩扒，也叫“磨裆rou”。这部分纤维纵横不一,rou质松软，肥rou相连，略有薄筋，最适合做烤羊rou串。在烤制的时候肥油渗入到瘦rou纤维中，rou质不干不柴，略带嚼劲，让人吃了还想吃。

    有的厨师，最喜欢的是羊霖rou，制作起来很省事，并且rou质相当好，它还有三个吉利好听的俗称：羊元宝、和尚头、羊rou人参，是羊后腿上的一块rou，在腿前端与腰窝rou相近处,呈半球形,纤维紧密,rou外有三层夹筋,rou质瘦而嫩,一般更多的人喜欢叫它“元宝rou”。适宜烧烤、香煎、油炸。

    羊腩也就是羊肚腩rou，软塌塌的，一层皮一层油一层筋的五花腩，rou质稍韧，口感肥厚而醇香。这个部位是最适合红烧的了，炖好后酥烂软糯，非常入味。当然也可以做咖喱羊rou或者羊rou锅仔，总之是大爱的一个部位。

    羊腱子rou，如果把它炖烂了，又有弹性又好看，也是很好的食材。腱子rou是大腿上的肌rou,分为前腱子和后腱子。有rou膜包裹，rou中夹筋，很有嚼劲，适于酱、烧、炖、卤等。

    羊腿，大家都不会叫错它的名字，当然，前后腿还是有区别的，这事，只有厨师或者老食客才明白。后腿的rou比较多，但是就rou质而言，前腿更加肥嫩。一般适合制作烤羊腿或者手抓羊rou，那种大口吃rou的感觉真的是太棒了!

    接下来，就是羊蹄了。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥rou低，并且不含胆固醇，简直是美容养颜第一佳品。适合红烧、干锅、清炖等烹饪方法，吃的时候感觉rou质非常细嫩，外面包裹着一层q弹的胶质，不论是配饭还是下酒都是难得的好菜。现在在武汉，有人把它卤了后，作为下酒的菜，在夜市上，很受欢迎。有嚼劲，有味道，啃半天，一只蹄，下半斤白酒，没有问题。

    懂行的厨师，特别重视羊肝。羊肝是一道绝顶美味，生煎羊肝完全可以和法式鹅肝相媲美，口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富，滋补气血。除此之外，羊肝还可以爆炒、水煮、酱卤，都是很不错的吃法。

    烫火锅的人，知道牛肚，但是熟悉美食的，也知道羊肚，它是羊内脏中的佳品,在各种羊杂中，羊肚可能是接受度最广的一种了，它的口感丝毫不比羊rou差，rou厚质韧，很有嚼头。

    羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了，入口韧、脆、香，真不愧是一方的名小吃!一般人自己在家烹饪时，则可以选择爆炒、干锅、卤水或者制成羊肚汤。

    过去有特别讲究的人，只喜欢吃羊脑，把它当成顶级美味。由于食材难得，所以，它的烹饪方法就特别讲究。裹粉后炸制，是远超羊rou本身的一道美味。除此之外还可以打碎了炖蛋，或者炖豆腐，炖汤也是不错的选择，口感丰腴嫩滑。

    “前些天，李老师给大家做了肥肠粉，大家觉得好吃吧？”

    冬子这一问，下面就有人用电视上的台词接上了：“如今，唯一可以与火锅分庭抗礼的，只有，肥肠！”

    大家一阵大笑。

    很多人爱吃肥肠，但是羊肠你吃过吗 羊肥肠晶莹剔透，毫无腥膻臭味。河北沧州有一道民间美食羊肠汤，居然让不少北京人开车跑几百公里，就为吃上这么一碗，可见它有多么好吃了!火爆羊肠、香辣羊肠什么的也是非常好的下饭菜哦。

    靠后的部位，就剩下羊尾巴了。羊尾部分带的油太多，因而经常被弃之不用。实际上，在有些地方，羊尾是羊身上最好的部位,得给尊贵的客人吃。

    有些地方甚至有生食羊尾这道菜，直接在宰杀羊的时候，趁热生吃羊尾油，据说香浓腴滑，妙不可言，具体吃法是将油脂托在手中，自腕部向前张嘴一吸，油脂便滑入口中，或者将羊尾油撒上些盐吃入，也有用冰糖炖的，吃起来也是张嘴一吸。

    而羊尾更普遍的吃法是在吃火锅放入几片，整锅汤立刻变得鲜香肥腴起来。羊尾的作用是润锅，叫清汤变得温润。

    讲到这里，冬子突然对小樊问到：“羊身上的食材种类，我说完了吗？”

    “应该差不多了吧？”小樊迟疑到：“嗯，不对，你原来说的有二十五个，好像还差几个。”

    果然是算账的人，谨慎与精细，已经成了刀子的职业特点了。冬子继续往下讲，接下来的食材。

    羊血和猪血,鸭血的功效都差不多,但是羊血吃起来会更香嫩,口感更爽滑一些。好的纯羊血只有盐、水、纯血三种物质构成，有点像果冻，但比果冻劲道一些，细嫩，非常好吃。

    辣子蒜羊血是陕西省咸阳等地区传统名菜。冒好的羊血捞在碗里，不需要很多汤，加各类调料便可以吃了。羊血鲜嫩，加上辣子蒜和醋，味道美极了。羊血粉丝汤也非常受人喜爱，特别是在寒冷的冬天来上一碗，别提多舒服了。

    最近，有些做烧烤的，把羊腰子做出了名，其实，羊腰子就是羊肾，《日华本草》说，羊肾能“补虚损，阴弱，壮阳益肾”。可制作烧烤、爆炒腰花、羊肾粥、炸羊腰等美食。

    还有一种叫羊白腰的，大家知道得很少。白腰指的是羊睾丸。明朝刘若愚在《酌中志饮食好尚纪略》中写道:“又羊白腰者，则外肾卵也。”羊睾丸具有一定的营养价值和药用价值。烧烤、爆炒均可。

    “当然，许多人追捧另一个东西：羊鞭。”

    冬子说到这里时，下面有人在窃笑。那东西，有的人拿它当药吃，谁用谁知道。当然，冬子只能用客观的语气简要介绍了。

    中医认为羊鞭对于温补肾阳有一定的功效，因此羊鞭也是大受欢迎，供不应求。羊鞭最简单的吃法是炖成羊鞭汤，或者烧烤、红烧亦可。

    “这样，我基本上把羊身上的食材，作了一个简单的分类，大致，我的见识就这么多，两位老师，你们觉得，按我这样介绍，有难度吗？”

    两位老师当然心里有谱了。他们觉得，老板的基础知识，其实是非常扎实的，只不过，他习惯谦虚。更重要的是，他的见识广，对北方菜，也那么了解，这很了不起，甚至，还包括西餐。这对于一个没有系统学习烹饪的人来说，相当厉害了。

    但是，有一个疑问，他是做羊rou串出身的，讲羊rou当然没问题。他为什么，从来不说一句关于羊rou串的事呢？