分卷阅读120

    紧的呀。”

    周庆春呵呵笑一声，把灶上一个早就炖煮着的砂锅揭开盖子：“这道菜时间比较久，我已经提前准备了。”

    砂锅一开盖，香气扑鼻。但和之前的杂烩头碗不一样，不是霸道浓烈的香，反而很细腻，很清雅。一颗一颗婴儿拳头大小的圆圆的狮子头在砂锅里上下沉浮，看着就喜人。

    包厢里，秦钊他们已经将前菜和文思豆腐吃得七七八八。

    “周大师的厨艺还是一如既往。”秦钊满足的放下汤匙，“我甚至觉得比我几年前吃到过的还要好。”

    对于一位老人来说，在退休后还能保持巅峰状态甚至是往前又迈了一步，是非常难得的。

    大家顾不上说话，只是点头附和。

    刚吃完，服务员已经将一盅盅清炖狮子头端到了众人面前。

    第86章 十年花雕熟醉蟹

    清炖狮子头是淮扬菜中的经典,  基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。

    接下来要上的软兜长鱼也是。

    周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能更经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉,  做得更好吃。这就是他的本事！

    就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来，就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道更浓更重,  而是，要更有灵气。这种感觉只可意会不可言传，让人捉“摸”不透也欲罢不能。

    狮子头的rou并不是rou泥,  而是rou丁，里面夹杂了荸荠,  柔韧中带着清脆的口感。经过两个小时的炖煮，汤汁已经完全浸润到狮子头里,  肥腴鲜嫩。

    “就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”

    其余几人之前都没吃过周庆春做的菜，谢三就有点疑“惑”：“好像和我吃过的狮子头都不大一样,  味道似乎更淡一些,  但却又更鲜了。”

    这相反的两端是如何糅合在一起的？

    厨房里,  叶夭也问出了这个问题。

    周庆春神秘一笑，揭开另外一个大锅,  叶夭和杜望往里一看，也是汤。

    “秘密就在汤里。”

    叶夭舀了一小碗，尝了一口，挑眉道：“这是素高汤。”

    大多数的高汤，是用rou来熬煮。比如开水白菜所用的高汤,  就是用鸡鸭以及蹄膀这些大rou来熬，再用rou臊来扫至清亮。刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤，顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。

    “白菜梗、黄豆芽、白萝卜,  ”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤“色”不会那么淡，是口蘑干！”

    周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加了竹荪。然后放了几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”

    叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤“色”红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得了另一番风味。

    和传统的素高汤又有些不同。

    “狮子头本就是rou类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太重，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感更清爽。”

    叶夭分析出了周庆春的意图，颇为欢喜。

    “不错。”周庆春点点头。

    接下来，他做了软兜长鱼。全程都没有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。

    “我爷爷就是这样。”周毓和杜望作为在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在了一起。他悄悄的对杜望说：“他说即使是相同的两个方子，不同的厨师做出来，也有着不同的理解。”

    而包厢里的人已经一道一道，吃得不亦乐乎，简直就是饕餮盛宴。

    软兜长鱼就是鳝鱼，切长丝炒制勾芡，因为用筷子夹起时，两头垂下，像是小孩肚兜上的带子，所以得了这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。

    周庆春出手炒制的软兜长鱼，焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫，简直让人神魂颠倒，谢三就着那一点点芡汁硬是多吃了一碗饭！

    谢三想拍下来发微博，后来一想周庆春大师已经退休，今天自己只是机缘巧合来蹭到了这顿饭，若是发出去给大师惹来了麻烦，反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是，他硬生生的忍住了拿出手机的冲动。

    后厨也在边做边吃，彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛了盘放在保温箱中，待会儿可以再吃一遍。

    吃完了周庆春的手艺，接下来，要轮到叶夭了。

    叶夭在来之前已经想过，要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜，之前做过的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算，不过在庆云楼吃到了蟹之后，她忽然想起了珍玉楼曾经的另一道压轴大菜，当时受到异常追捧，每到季节时都需要提前几天预定才能吃到。

    十年花雕熟醉蟹。

    还有一道小品，冬瓜蟹钳。

    “珍玉楼的菜品，其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家，食材中用了很多珍贵时鲜，蟹就是其中之一。”

    她向大家介绍叶家菜的来龙去脉。

    每一个菜系，都和历史以及地域有关系。比方雾都的江湖菜，就起源于其江流汇合之地的码头文化，麻辣而凶猛，反映的也是雾都人民火辣又爽利的“性”格；而官府菜，由士绅阶层流出，讲究的是食不厌精脍不厌细，用料和做法都非常讲究，也不太会有过于重口味的菜。

    叶家菜，介于两者之间。叶仕理既传承了官宦子弟的口味偏好，但他本人又游历四方，汲取了不少地域特“色”，因此叶家菜又不仅仅限于官府菜，同样有着杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。

    不过，叶夭今天要做的蟹，却是叶家官府菜中的代表。

    杜望把一个小玻璃瓮递给她，大家这才发现，这位小哥身上还真带了不少东西。他不好意思的笑一笑——要不是这儿都是凡人，他早把这些扔进储物镯子里了。哎，人间界就是这点不好，不能堂而皇之的使用法术和相关物品。

    叶夭接过来，从里面取出来四只蟹，个头很大，张牙舞爪：“十年花雕熟醉蟹，需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁，把蟹腌上两天，这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上才开始准备，时间稍微短了点儿，味道可能会稍有欠缺。”

    夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾，就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短了，另外减少了一些香料，相比之下，