第二百四十二章 不可不知
“我们食用一个食品，如果不知道它的药性，不了解它对人体的功效，那个厨师，就是半个瞎子。” 齐老爷子这一说，冬子马上问到：“那从哪里了解呢？” “李时珍的《本草纲目》，估计你没读过。我给你发过来，你详细读一下关于羊的篇章，一个厨师，如果以它为主业，就不可不知。” 过了好半天，齐老爷子终于发过了好多张图片，估计是拍摄那书中的片断。冬子认为，自己想做好羊rou串烧烤，了解这些，是必须的。就算别人问起来，也可以回答，像半个专家似的。 羊rou味苦、甘，性大热，无毒。缓中，治字乳余疾及头脑大风出汗、虚劳寒冷，补中益气，镇静止惊。止痛，益养产妇。可治风眩引起的头晕和消瘦，男人五劳七伤，小儿惊痫，另可开胃健力。 李时珍说：热病、天行病和疟疾后食用，必定会发热致危。妊妇食用了，会使子羊rou女多热。白羊黑头、黑羊白头、独角羊都有毒，食用害人，食了会生痈。中羊毒后，喝甘草汤便可解毒。若用铜器煮羊，食后则使男子损阳，女子暴下，物性相异如此，不可不知。与荞面、豆酱同食，则会引发旧病。同醋一起食用则伤人心。 李时珍说：按《开河记》载：隋朝大总管麻叔谋病风逆，不能坐起。炀帝命太医令巢元方看视，巢说是风入腠理，病在胸膈之间，须用嫩肥羊蒸熟，掺药食用则愈。大总管听其言，未用完一剂病便痊愈了。自此以后，每次杀羊羔，都取羔rou同杏酪、五味食用，每天几枚。由此可以看出，羊rou确有补虚的功效。 头、蹄味甘，性平，无毒。主治风眩瘦疾，小儿惊痫，脑热头晕。安心止惊，缓中，止汗，补胃，治男子五劳引起的阴虚、潮热、盗汗。热病后宜于食用，患冷病的人不要多食。还可疗肾虚精竭。 皮主治一切风和脚中虚风，补虚劳，可去毛作汤或作为rou羹食用。 取湿皮卧伏后，可散打伤青肿；干皮烧后服用，可治蛊毒导致的下血。 脂味甘，性热，无毒。使人长脂肪；可治下痢脱肛，可祛风毒和产后腹中绞痛。治鬼疰，去游风和黑 熟脂可治贼风痿痹飞尸，辟瘟气，止劳痢，润肌肤，杀虫治疮癣。加入膏药中，力可透入肌rou经络，祛风热毒气。 血味咸，性平，无毒。主治女人血虚中风和产后血闷欲绝，热饮一升马上就会活转。可治产后血攻及下胎衣，治突然受惊所致的七窍出血，可解莽草、胡蔓草毒，还可解一切丹石毒。 乳味甘，性温，无毒。补寒冷虚乏。润心肺，治消渴，疗虚劳，益精气，补肺和肾气，调小肠气。同羊脂一起作羹，可补肾虚和男女中风。利大肠，治小儿惊痫。含在口中，可治口疮。治心突然疼痛，可以温热后服食。另外，如果蚰蜒入耳，灌耳即使它化成水。大人干呕和反胃，可时时温饮。可解蜘蛛咬毒。 刘禹锡《传信方》说：有人被蜘蛛咬，腹大如妊妇，遍身生丝，他的家人因此将他弃于街市，四处乞食。有个僧人教其啖羊乳，没有几次病就好了。 脑有毒，食用害人。加到面脂手膏中，可润皮肤，去黑干黯，还可涂搽损伤、丹瘤、rou刺。可发风病。与酒和服，迷人心，成风疾。男子吃后，会损精气，少子。食白身黑头羊的脑，肠会长结块。 髓味甘，性温，无毒。主治男子、女人伤中，阴阳气不足，利血脉，益经气，方法是用酒送服。还可祛风热、止毒。经常服食不会损人。和酒服用，可补血。主治女子血虚风闷。润肺气，养皮肤，并可祛除瘢痕。 心味甘，性温，无毒。可以治愈忧愤引起的膈气。补心。有孔的会伤害人。 肺味甘，性温，无毒。补肺，止咳嗽、伤中，补不足，祛风邪。治渴，止小便频数，方法是与小豆叶一同煮食。通肺气，利小便，行水解毒。三月至五月的羊肺中有虫，形状如马尾，长有二三寸，须去掉，不去令人泻痢。 肾味甘，性温，无毒。补肾气虚弱，益精髓。补肾虚引起的耳聋阴弱，壮阳益胃，止小便，治虚损盗汗。和脂一起作羹食，疗劳痢甚效。加蒜、薤食一升，疗腹内积块、胀痛。治肾虚消渴。 羊石子即羊的外肾。主治肾虚精滑。 肝味苦，性寒，无毒。补肝，治肝风虚热。治眼睛红、痛和热病后失明，用羊肝七枚，生食，有神效。切成片用水浸贴，可解蛊毒。与猪rou、梅子、小豆合食，伤人心。与生椒合食，伤人五脏，对小儿尤其如此。与苦笋合食，会致青盲病。妊妇食了，会令子多病厄。 按《三元延寿书》说：凡是治疗眼病，用青羊肝最好。有人年龄达八十多岁，瞳子孑然，还可在夜里读很小的字。自言并未服用什么药，只是自小不食畜兽的肝罢了，如果按《本草羊肝》明目，他的说法则是值得怀疑的。大概明目是肝的本性。其他肝则不这样，凡是畜兽临杀之时，忿气都聚积于肝，肝的血不利于目，是有道理的。 胆味甘，性寒，无毒。主治青盲，可明目，点赤障、白翳、风泪眼，解蛊毒。疗疳湿时行热火瘭疮，和醋服用，效果好。治各种疮，还能生人身血脉。同蜜一道蒸九次后，点赤风眼，有效。 胃味甘，性温，无毒。主治反胃，止虚汗，治虚弱，小便频数，方法是做羹食用，三五次即愈。羊肚和饭食，经常如此会使人多流清口水，成反胃作噎病。 脬主治下虚遗尿，将水盛入脬中，炙熟，空腹食用，四五次即愈。 胰主润肺，治各种疮疡。加到面脂中，可去面上黑斑，使肌肤光泽明润，去除瘢痕。 舌主补中益气。《正要》用羊舌二枚，羊皮二具，羊肾四枚，蘑菇一斤、糟姜四两做羹，食用rou汤。 睛主治目赤及翳膜，方法是晒干为末，点眼。取熟羊眼中白珠二枚，于细石上和枣核一起磨汁，点目翳都会复明，接连用三四日即愈。 筋主治尘物入眼，煮熟后嚼烂，纳入眼眦中，仰卧即出。 公羊角味咸，性温，无毒。主治青盲，可明目，止惊悸寒泄。久服，可安心益气身轻。杀疥虫。进山时烧它，可辟恶蛇虎狼。可疗百节中结气，风头痛和蛊毒吐血，妇女产后余痛。它的灰可治漏下，退热，御山瘴溪毒。 齿性温。主治小儿寒热引起的痫证。 头骨味甘，性平，无毒。主治风眩瘦疾，小儿惊痫。用公羊的最好。 脊骨味甘，性热，无毒。主虚劳寒中羸瘦。补肾虚，通肾脉，治腰痛和下痢。 尾骨益肾明目，补下焦虚冷。 胫骨味甘，性温，无毒。主虚冷劳、脾弱、肾虚者不能摄精或jingye白浊，除湿热。健腰脚。固牙齿，去黑斑，治误吞铜钱。 毛主治转筋，方法是用醋煮后裹脚。 须主治小儿口疮，蠼螋引起的尿疮，方法是烧成灰后和油敷涂。 在后来，李时珍在书中，也记述了另一种羊：黄羊。在今天，那可是内蒙最著名的美食了。在西安的时候，有人也挂起招牌，冒充黄羊来卖。 但那们退休老师告诉过冬子，那些都不可能是真的黄羊。为什么，不要说味道或者rou质，就是价格，也不真实。 一只黄羊最低也得五千块钱一只，如果按rou的价格算，也得一百块钱一斤，他的羊rou汤，怎么可能只卖十块钱一碗呢？明显划不来的事，他傻了？ 老教师还给冬子说过一个典故，说内蒙人送礼，如果给你拉一马车黄羊来，就没有办不成的事情了。 而对羊rou本身的判断，是一个厨师的基本功。为什么说西北的羊rou好呢？这方面，冬子还是有经验的。 新鲜的羊rou颜色呈鲜红色或淡粉色，羊rou纹路较细，分布均匀，瘦rou之间也会有丝丝肥rou。真正品质上乘的羊rou，摸起来rou质有弹性，有少量水分。西北的羊rourou质新鲜，品质上乘。其中的羔羊，日常食青贮草料，营养价值很高。饮弱碱湖水，羊rou呈弱碱性，吃起来非常地健康美味。而弱碱的水，大致上只有西北地区或者内蒙与东山省界的地方，才常见。 跟市面上的山羊不同，山羊的膻味重，吃起来rou质较硬，而且是酸性、凉性食品，不宜多吃。西北的羊则具有膻味轻，口感鲜嫩，属于温性食物，无论是老人、小孩，还是产妇、病人都可以吃的特点。羊rou质细嫩鲜美、膻味轻。 人们常说：“要想长寿，常吃羊rou。”羊rou是驱寒佳品，铁含量也十分丰富，常吃能提高身体素质，增强抵抗力，还能改善人体气血虚的问题，尤其是女性朋友一定要多吃些。 而羊rou串，在西北，一般把它直接称呼为rou串，因为，在他们眼中，所谓rou就是羊rou。他们因为材料地道，下调料猛烈，给人留下了很深的印象。 冬子的父亲自从烤羊rou起，就注重羊rou的质量。到rou联厂，有一部分羊rou是西北来的，有一部分是内地的。他一般都挑选西北的羊，这一点，冬子也坚持到现在。这是老陈烧烤从材料上，就胜过别的烧烤摊的法宝。 齐老爷子重点发来的，还有关于鸭rou的有关内容。一般人学医或者学厨，都是先理论后实践。在冬子这里反过来了，自己已经拿到方子了，却并不清楚鸭rou在药品及食性上的理论。况且，齐老爷子名义上并不是他的师傅，却主动担负起了老师的职责，这是什么缘分？ 更何况，老爷子以其扎实的理工化学功底，居然结合了现代医学的特点，整理出一套子新的理论来，这让冬子大开眼界。不是学贯中西的人，不是有现代科学思维的人，哪里总结出来这些东西呢？ 《本草纲目》中有记载：鸭rou有清热、排毒、滋阴、增强人体免疫力、补肺、润燥、养颜的作用，而且对咳喘、便秘也有一定功效。 研究也表明：鸭rou中的脂肪不同于黄油或猪油，其化学成分近似橄揽油，有降低胆固醇的作用，对防治妊娠高血压综合症有益。 法国西南部加斯涅地区的居民习惯吃鸭rou，这里的人很少患心血管疾病。现代医学认为，鸭rou的营养和药用价值都很高，含蛋白质达16.5％，脂肪7.5％，以及丰富的钙、磷、铁和多种维生素等营养成份，对低热、肺结核、贫血、食少、便秘、尿赤等病症都有明显的食疗功效。鸭rou中的脂肪含量适中，约为7.5％比鸡高，比猪rou低，并较均匀地分布于全身组织中。 脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35c，易于消化。鸭rou是含b族维生素和维生素e比较多的rou类.鸭rou中含有b族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素e90-400微克。 尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭rou就够了。 核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素e是安康能够氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。 药用价值小提示：鸭rou性寒！可以去火！性味：甘、凉、无毒。归经：入肺、肾。功效：大补虚劳，清肺解热，滋阴补血，定惊解毒，消水肿。主治：水肿胀满，阴虚失眠，疮毒，惊痈禁忌：外科化脓溃疡者不能食用。说明：本品性凉，清肺解热是指老鸭而言；若嫩鸭性温则温热燥，治病功效不及老鸭。 防治妊娠疾病：鸭rou因性平和而不热，脂肪高而不腻。它富含蛋白质、脂肪、铁、钾、糖等多种营养素，有清热凉血、祛病健身之功效。不同品种的鸭rou，食疗作用不同。 看到这些，冬子才感叹到，一入厨房深似海，不知知识如此多。从中医到西医，齐老爷子传给他的，哪里是知识，分明是他一生钻研的精华啊。 这只是指的鸭rou及脂肪部分，老爷子还把他一生所搜集的，关于鸭子身上其它部位的偏方，给冬子传了过来。老爷子说得客气，让冬子仅供参考。但冬子知道，民间所谓的偏方治大病，这又是一笔可贵的财富。 比如鸭头，煮熟后，或者卤了后，可以治疗水肿及小便不利。他还附了一个方子，介绍了具体做法。 这个方子叫“鸭关丸”：阳水暴肿，面赤，烦燥喘急小便涩，用这个方子，效验如神。做法：用甜葶苈二两，先炒制再煎成膏，汉防已末二两，以绿头鸭血同头全捣烂，做成仁丹大小颗粒，每次用木通汤下七十丸，每天服三次，效果明显。 鸭脑髓，也有药用，可以涂在患处，用来治疗冻疮。 鸭血可以解诸毒，热饮，如遇到野葛毒、尘银、丹石之毒都可以解。甚至，新鲜热的鸭血，可以解砒霜之毒，相当厉害。 鸭舌也有作用，它可以有治疗痔疮和杀虫的功效。鸭胆，可以用来治疗外痔。如果遇上红眼病，刚开始的时候，用鸭胆汁往眼睛上点，很有效。 鸭的胃内有一层肫衣，跟鸡相似。但它的药用价值，除了与鸡肫都有消食导滞之功，还另有妙用。有人吃鱼或者骨头，卡了喉咙后，可以将鸭肫烧成末，和水吞服。而鸭蛋，也可以作为辅助治疗心腹及胸膈热邪。 这些药用价值的鸭子，是指中国最传统的绿头鸭，也就是攀枝花的那种放养鸭子，与燕子所收购的鸭子是一类的。如果不是这种放养的绿头鸭，这些功效就不确定了。 由此看来，一个食品之所以是这个味道，起这个作用，与他的品种，有莫大的关系。 我国目前的鸭子，主要有十几个品种。鸭子种类很多，rou用型鸭种有北京鸭、樱桃谷鸭、瘤头鸭、克里莫瘤头鸭、海格鸭、枫叶鸭、力加鸭等;兼用型鸭种有高邮鸭、建昌鸭、大余鸭、昆山鸭等;蛋用型鸭种有绍兴鸭、金定鸭、莆田黑鸭、连城白鸭等。 其中作为rou鸭的，恐怕以北京鸭为著名。它长得大，rou质细滑，是做烤鸭的最好材料。但是，如果拿它来做卤鸭子，就稍微肥了一些。 作为绿头鸭的正宗，传统上，恐怕有高邮鸭与建昌鸭两种。而燕子选用的，类似于攀枝花的鸭子，就是建昌鸭一类了。麻鸭类型中rou用性能较好的品种，以生产大肥肝而闻名，故有“大肝鸭”的美称。产于四川省的西昌、德昌、冕宁、米易和会理等县。西昌古称建昌，因而得名建昌鸭。该品种体躯宽深，头大颈粗。公鸭的头和颈上部羽色墨绿，有光泽;颈下部有一白色羽环，胸背部红褐色，腹部银灰色，尾羽黑色。喙黄绿色，胫、蹼橘红色。母鸭羽毛褐色，有深浅之分，以浅褐色麻雀羽居多，约占65～70%。喙橘黄色，胫、蹼橘红色。此外，还有一部分白胸黑鸭，在群体中约占15%左右。这种类型的公母鸭羽色相同，全身黑色，颈下部至前胸的羽毛白色。近年来，四川农业大学又从建昌鸭中分离选育出一个白羽品系。成年体重：公鸭2.2～2.5千克、母鸭2～2.3千克。rou用仔鸭8周龄平均活重1.3～1.6千克。全净膛屠宰率，公鸭72.3%、母鸭74.1%。平均肥肝重220～350克，最大达545克。开产日龄150～180天。年产蛋量150个左右。平均蛋重72～73克(蛋壳有青、白色两种，以青壳占多数)。公母配比1:7～9。种蛋受精率、受精蛋孵化率均在90%左右。 这些养鸭子的知识，若不是燕子细心收集，冬子也不可能知道得这么多。 燕子在白沙洲市场挑鸭子的时候，着重要区分建昌鸭与大余鸭的不同。用她的话说，江西大余离武汉近，在武汉市场上，就有许多鸭子是从那边过来的，这也是个传统品种，体形也差不多。并且，有个别公鸭，头部也有墨绿色的毛，如果是外行，也把它当成绿头鸭了。 这种大余鸭，不是不好，只不过不太适合于卤菜。用它来做腊味板鸭，比如其名的南安板鸭，就是最正宗的材料。 而使用建昌鸭做卤鸭子，那比较大的鸭肝，单独卤出来，目前也成了市场上的抢手货，虽然卖得比较贵，但大家爱吃。老大师在钻研这个方子时，对鸭肝的处理，有相对独特的程序，一是防止它被卤粉了，二是防止它的腥味没被中和掉，它在卤制时，是不能和鸭rou在一个锅里卤的。 至于外来的鸭种，要么是它生长周期短，rou的转化率高，要么是利用它产蛋量大的特点，总之，是以数量为标准的。 在过去，我们粮食产量比较低，rou食品缺少的年代，有它的意义。但是，如今，粮食产量已经非常高了，人们对rou食的口味追求也开始有要求了，传统的鸭子虽然长得慢，因为其独特的品味及药用价值，再次引起了人们的兴趣。 从植物蛋白到动物蛋白，是我们今天中国人生活变化的一个重要参数。以前吃rou的少，是因为那些仅有的粮食，用来填饱肚子就行了，如果拿它来当饲料，就有些奢侈了。哪怕要用饮料喂养，也得是那种转化率高的。 今天的粮食产量，几乎达到了人均每年一千斤的水平。而一般人的口粮，大概只需要一年三百斤。多余出的三分之二，用来酿酒或者作饲料，转化为动物蛋白，才有今天这丰富的餐桌。 巧妇难为无米之炊。厨艺被社会推崇，厨师可以挣大钱，这是与食材极大丰富的时代，紧紧相连的。