第二百四十三章 体系力量
我们普通人今天有滋有味地吃着鸭rou，把它当作下酒的菜，甚至当成平时开胃佐餐的零食，其实是很奢侈，很近代的事情。 来打工的小向，对此深有体会。他家是养鸡养鸭的，对饲料成本及鸭rou成长的比例，很清楚。当然，他家原来养的是大余鸭，不是这个卤鸭的品种。 “冬哥，我家虽然养鸭子也因为禽流感失败了，但过去也曾经赚过钱的。我们家的场子小，人家的场子，一年出栏几万只，那损失才叫大呢。” “这么说，你这是船小好调头吗？” “不是，我老在想这个问题，这么多鸭子，光我们那一带，就这么多，我晓得，江西养鸭子的还要多些，人们怎么这么能吃？更何况，那得要多少粮食？我知道，我们农村，现在，有些地都抛荒了，人都去打工了，哪里来这么多粮食，是从国外进口的吗？” “你一口气问了这么多问题，我咱回答呢？” 冬子与小向正说着，小熊过来了。“我觉得，粮食产品提高，是主要原因。” 冬子好久没有与他们俩认真交谈过，利用这个在卤菜时的间隙，正好可以多说会话。小蒋与小樊还有燕子，都睡午觉了。 “粮食单产在高了，现在一亩地打的粮食，相当于过去三亩地，所以，即便有少量的土地抛荒，粮食的总产量，也足够大家吃。总产量高了，粮食价格就高不起来。为了让粮食的效益最大化，就得进行转化，将植物蛋白转化为动物蛋白，将植物淀粉转化为动物脂肪，这既是大家口味与营养升级的需求，也是农村提高粮食效益的办法。一个需求一个供给两个合了拍，这事就成了。” 冬子觉得，这个小熊算是有思想的一个人，只是平时交流不多。他平时捣鼓一些机械的东西，想不到，思维也如此清晰。看样子，一个人有了科学基础与良好的逻辑思维能力，就可以得出相对正确的判断。 小向还有问题：“我觉得，我们祖辈在这地上种粮食，也可以算是经验丰富了，他们也算是勤劳了，但为什么，他们却永远提高不了粮食产量呢？按我父亲说，他们原来种地，一亩地打四五百斤稻谷，就算是丰收了。而今天，随便一个人，种懒田，也收得了一千大几百，甚至有人接近到两千斤，这是啥道理呢？” 小熊刚要回答，冬子马上赶话：“啥叫种懒田？” “嗨！过去，种个稻谷，起码你先得选种吧。选种后，得育苗充秧吧，育出秧苗，得分开栽吧，犁田耙田打田坎放水施底肥，这些费力的工序就不说了。栽完了，一切顺利，你还得要薅秧扯稗子除杂草，那又是体力活，蚂蟥叮人不说，不会让脚上起粪毒。” 看到冬哥不太理解的样子，小熊作了解释。所谓粪毒，其实是因为过去秧田主要的底肥是农家肥，其实就是人畜粪尿。长期泡在水里，那毒素进入皮肤，除了会让人脱皮外，至少会让你皮肤过敏，那一种奇痒难忍的痛苦，只有过来人才会形容。农村也没什么办法治疗，有狠人，把高度白酒烧着蓝色的火苗，往皮肤上抹，也只能是以一种痛掩盖一种痒，不起多大作用。 蚂蟥这事也可恶，它吸血是用吸盘的，估计也有麻痹毒剂，它爬在人腿上时，你都没感觉，它就吸饱了血。你发现了，还不能硬扯它，越扯，它越扒得紧。你可以猛力拍击附近的皮肤，它在震动中，才有可能脱落。这家伙，再生能力强，你把它杀成两段，它就可以活出两个来，比蚯蚓还厉害。 这些东西，冬子都没听说过，所以感觉很新鲜。不要说农民黑，那是田野劳作太阳晒的。不要说农民的手糙，那是扯杂草拉的。不要说农民瘦，有蚂蟥吸血呢。 “老一辈那么苦，一年到头混个温饱都难。更莫说收稻谷，晒稻谷，碾米，那些辛苦，贯穿全年，有的一年搞两季，甚至听说我们老一辈，还有一年搞三季的，那太辛苦的作用，抵不到今天，种懒田的人，一年搞一季收得多。” 所谓种懒田，现在的人，栽秧用机器了，放水有渠道了，不用薅秧除杂草了，收谷时也是机械，晒谷被烘干机代替，碾米有打米机。哪怕偶尔下田，穿着橡皮衣裤，根本不怕蚂蟥和粪毒了。 “其实，现在的田里也没有蚂蟥和粪毒，也没得杂草。”小熊解释到。 “为什么呢？” “改良了，选种也不需要了，种子公司的杂交水稻种子，你直接买就行。不长杂草不需要薅秧，其实是使用除草剂的结果，当然，没有蚂蟥是农药的使用，而粪毒，现在主要的底肥是化肥，农家肥这东西，使用量越来越少了。” 所谓种懒田，是化肥农药的结果，是机械化的结果。极大地减少了劳动强度，并且，还提高了产量及抗病虫害的能力。 “这里有几个关键技术，可是不容易的。”小熊开始了农业科普工作：“它们是一个体系，当我们渐次突破后，农业面貌彻底改变，就成了今天这个现实。” 在小熊的介绍下，冬子才明白这个科技术爬升的艰难以及它的巨大意义。 首先，杂交水稻的发明与推广，是典型的生物技术，以袁隆平为代表的农业科学家，极大地提高了粮食的单产，可以说，这是决定性因素。其实，农药的广泛进步与推广，从杀虫害到除草剂的使用，减少了农业的损失，并且降低了劳动强度。 还有更重要的是，化肥的使用，让田地的肥力，有了革命性的改变。 小熊估计化学学得不错，他介绍了化肥的发展历程。据说，化肥的制造，原理上大家都明白，但要大规模低成本地造出来，需要一种耐高温高压的罐子，据说，能够造这种罐子的国家，就可以制造潜艇，是工业化到中级阶段的产物。 到了这一步，得理解化肥的发展步骤。植物需要的肥料，主体上分四种：氮、磷、钾及包含大量微量元素的复合肥。而传统上的氮肥，主要是人畜粪尿；传统的磷肥，主要是骨粉及豆饼等，传统的钾肥，一般是草木灰。有化学工业之前，人们不知道复合肥。 而化肥工业，首先得从氮肥开始。在我们中国，最开始的县级化肥厂，生产的主要氮肥是碳铵，化学全名叫碳酸氢铵。后来，高级一点的化肥厂，才产磷肥。当这个国家能够产尿素时，才表明，他的工业体系，已经开始完整了。我们国家能够全面生产尿素的时间，也只是从八十年代开始，那也是我们粮食大增产的第二个阶段。 第一个阶段是杂交水稻的推广，七十年代末到八十年代初，从水稻亩产四百斤到八百斤。第二阶段是八十年代中期尿素的大量使用，从八百斤到一千二百斤。第三阶段是九十年代开始至今，复合肥的使用到各种种子与农药的使用，再加上杂交水稻的改良，已经达到了接近两千斤的水平。 冬子听了，吓了一跳，这不是原来的接近五倍嘛。所以，按人口与总产量的比例来看，今天人均占有的粮食，至少是以前人均粮食的三倍。 “野蛮式增长啊，原来是这样，好多问题可以解释得清楚了。”冬子感叹到：“农业，从原来紧绷的社会基础，变成今天可以完全轻松对付，这为中国工业化创造了条件。没了饥饿的包袱，我们可以完全放心地搞工业。而工业化的成果，又促进着农业的发展，这是一个正反馈，良性循环啊。” 小向明显不太懂冬哥的话，小熊倒是听懂了一些，但还是有一些疑问：“冬哥，你想解释什么问题呢？” “我们国家几十年了，一直想搞工业化，为什么一直坎坷？因为农业落后这个问题没解决，大家为吃饱费尽心力，既没钱来投资工业，也没劳动力抽出来搞大工业。为什么八十年代后，工业飞速发展？因为农业盈余带来的积累，以及大量被解放出来的农业劳动力投入工业，比如说打工潮的出现，才给工业化提供了物质与人力两方面的基础，所以，条件具备了，发展就自然顺畅多了。” 小熊此时，对冬子简直佩服得很了：“冬哥，你一个厨师关心起工业化来，太了不起了。” “不是，我原来在广东和西安时，那一帮子朋友，整天讨论这个问题。” 冬子喝了口茶，也分别给小向与小熊倒了一杯，那是杨哥送给他的茶叶，虽然号称是顶级的，特别贵，但在冬子这种不太讲究的人面前，它只是称得上很好喝而已。 “体系的力量，科技树的攀援，不是一朝一夕的事情。我们普通人，把吃rou当成好玩似的，不知道，有些国家，把人民喝上rou汤，当成最高领导人的理想呢。” 冬子有一种明显的感觉，所有人的发展及兴旺，与国家民族的整体命运是相连的。 比如，小从的方面来说，没有容城的房地产开发，就没有自家老屋的拆迁，容城突然之间冒出成千上万的百万富翁，其实是享受了时代的红利，与个人的努力，关系不大。 再比如，人们的包含结构。以前在容钢时，父亲做菜，工人们最喜欢的，莫过于红烧rou这种大鱼大rou的东西，因为大家缺少动物性脂肪与蛋白质的补充。而后来，对味道有追求的人，脂肪量充足的人，才对这种比较瘦的卤鸭子感兴趣。 还有一个奇怪的现象，就是骨头比rou贵。猪排骨买到二十多元钱一斤，而瘦rou，却只有不到二十块钱，纯粹的肥rou，一般用来炼猪油，大概只有十来块一斤了。这种包含习惯，在近些年，与传统的，刚好调了一个个。 小向对这些没有兴趣，但对卤料有兴趣，总在冬哥面前问这问那的。冬子当然不能透露自己卤料的内容，对方也没这方面的意思。对方只是对卤料烹饪本身感兴趣，想多了解一些知识。于是，冬子从一个问题开始，给他上了一课。 “你既然对调料感兴趣，那你知道十三香吗？” “哪个不清楚？这满大街卖的东西。” “那好，我问你，它里面有多少种调料？” “不是说十三种吗？” 冬子望了望对方，笑了起来。小向看到冬子这个表情，有点不自信：“难道不是十三种？” “过去曾经是过，以十三种为主，其实不止。” 于是，冬子给小向普及了十三香的基本知识。 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、rou蔻、rou桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，rou桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊rou用白芷，可去除膻气增加鲜味，使rou质细嫩；熏rou、煮肠用rou桂，可使rou、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅rou，用rou蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 讲到这里时，身边的小熊几乎要拿笔来记录了，冬子制止到：“这些都是常识，你多翻翻书就知道了，还有一些，老厨师的经验之谈，听听也就过了。当然，如果作为正规的厨师，不仅要知道它们的香型及使用方法，地道产地，还得要知道它们的各种成份的性味及营养价值。” “你说得，跟老中医差不多。”小向感叹到。 “医食同源嘛。吃五谷杂粮的食品要生病，治病也要服药物。况且，许多调料本身，就是中药材，作为专业厨师，不可不知道。” 这一次，冬子倒是让他们两人记录了一下，毕竟，自己说得简洁，他们暂时无法理解，只好记下来，以后自己在实践中注意就是了。 八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好， “这个山楂当茶饮也有良好的收效。过去就有喝北方人喝那种三炮台的复合茶，里面就可以加山楂。”冬子说完，在接下来的内容，就讲得更为快捷了。 小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 干姜是家庭伤风感冒、胃不好的必备之品。分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒。白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。当归是女性圣品，常用药。当然也是调料与香料。 rou桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。rou蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾。是家庭菜肴中的必用之品。 孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊rou串常用调料，清香型。当然，冬子的老陈烧烤，也少不了它，这一点，一边听课的小向都说出来了。 香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤rou的好材料。 胡椒也是烤羊rou的必备调料：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。草蔻：辛温，温中开胃。阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。其实，不用多说，他俩都已经猜到，冬哥的卤料中，肯定有这一味。 “这些是调料的性状，也就是它们的性质。但在实际过程中，他们是成套使用的，也就是说，他们分类型，大约有五大类，各自组成不同的香型体系，形成复合味，这也是川菜的重大特点。所以，关于它们的使用规律，我也简单介绍一下。” 辛温型：八角、rou桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。 浓香型：在一般材料的基础上加香砂、rou蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 怪味型：草果、草蔻、rou蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。 滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、rou桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗rou之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。 此时小熊问到：“这五种味型，是独立的呢？还是仍然可以整合？” “都行。如果是独立的味型，按我上面的说法，就可以用了。但如果想把其中的几种味型进行整合，要想试验成功，那可得花大量的时间，有经验的老师傅经过长期的摸索，才有可能拿出合适的配比来。你知道，按数量与品种不同的组合形式，会有多少吗？” 小熊想了想：“那就太多了，仅是品种，那就是几何数级的，如果加上各自的数量不同，组合起来，可以算是无穷无尽。” 冬子点了点头，而对面的小向，却吐了吐舌头，估计，他没想到，这个世界，居然如此复杂。 此时冬子想起来，自己这些调料知识，大部分是在重庆，帮齐老爷子收购调料，当检验员时学到的知识。在这两位面前，自己也得瑟了一把。 知识，特别是成体系的知识，就是力量。